faca de cozinha japonesa

facas de cozinha japoneses: como escolher suas próprias mãos, guia, fotos e vídeos tutoriais

Todo mundo sabe que todos os utensílios de cozinha na cozinha ocupa uma posição dominante secretamente coroado um assunto - ou seja, uma faca!

É indispensável de qualquer maneira e é melhor que a faca era confortável e afiada. Este facilitar significativamente o seu trabalho na cozinha, trazendo satisfação e até mesmo - prazer no processo de cozimento. E ele economiza tempo.

Facas mestres japoneses - o orgulho das tradições nacionais

Mas vamos nos perguntar: como, escolha a faca entre os milhares oferecidos nas lojas? Pensar em nada - a melhor sobre as facas planeta considerado do Japão, facas de cozinha particularmente japonesas feitas de aço de Damasco.

Eles são famosos por é sua nitidez, qualidade comprovada japonesa, como as famosas espadas de samurai! Vamos examiná-los em detalhe.

Masahiro popular que temos facas do Japão

As raízes históricas de facas japonesas estão profundamente enraizados no século XIV, quando produzido espadas de samurai lendárias para a cidade de Sakai.

Mais tarde, em meados do século XVI, na mesma cidade - mestres hands-sabre foram fabricados primeiras facas de cozinha japoneses para o tabaco de corte.

Tabaco foi trazida de Portugal. Desde então, eo famoso aço japonês.

E agora, na cidade japonesa de Sakai ainda fez facas de cozinha.

Agora eles combinam instrumentos tradicionais feitos à mão com tecnologia moderna para a força máxima, a nitidez das espadas de samurai e longevidade de lâminas de aço de hidrocarbonetos.

Para preservar a nitidez intocada, os japoneses são capazes de usar uma técnica especial de moagem.

Atsu Deba faca - cutelo japonês

Fatos interessantes sobre facas de cozinha japonesa

Os japoneses dizem: "A faca é o coração ea alma do cozinheiro." Cada chef profissional deve ter uma faca pessoal - ele sempre leva ele, movendo-se para outro emprego.

facas japonesas nas mãos de profissionais

Os profissionais usam em seu trabalho cerca de vinte variedades de facas, mas um conjunto padrão de facas de cozinha japoneses não são muito diferentes do habitual Europeia.

Nesses kits incluem:

  • faca para vegetais com uma lâmina fina;
  • machados para grandes peixes, carnes, aves de capoeira;
  • facas para sashimi e sushi - corte peixes em fatias finas;
  • uma pequena faca sob os legumes Limpo - corte fino e descamação.

Definir Tojiro ( «Todzhiro") - uma excelente aquisição para a cozinha

Um grande número de facas japonesas são afiadas lâminas lados - mais fino do que homólogos da Europa. É por isso que eles são mais adequados para o trabalho delicado.

culinária japonesa autêntica - a arte de golpear um corte especial. O homem que tirou a faca da primeira mão do chef japonês - imediatamente conscientes da singularidade do produto.

Faca por Ichiro Hattori - descendentes da espécie antiga de ferreiros

Este invulgar facas do Japão encontrada entre cozinheiros como os seus apoiantes quentes e seus oponentes-críticos. Em qualquer caso, as facas japonesas não vai deixar ninguém indiferente, poucos disputar os produtos fenomenais Sunrise país!

Qual deve ser o candelabro para a culinária nouveau - veja aqui.

pedra de afiar para facas de cozinha japonesa

Para qualquer cozinhar é importante, que suas facas são sempre perfeitamente afiada, porque os chefs profissionais japoneses não menos escrupulosos do que nós mesmos facas - escolher tiras de couro.

facas de cozinha são mais afiada em pedra natural - os profissionais para este fim, três espécies de diferentes graus de densidade:

  • áspero;
  • média;
  • apertado.

Tipo de pedra de amolar

Entre as peculiaridades das facas de cozinha japoneses

Em contraste com as facas do Ocidente, japonês faca de cozinha tem uma lâmina unilateral. Isto sugere que os japoneses fizeram suas facas separadamente - para destros e canhotos.

Mestre Takeda. Faca Ajikiri Ko Deba

Talvez esta seja contrária aos princípios filosóficos do Japão antigo, mas em linguagem moderna - para o seu dinheiro todos os caprichos! profissionais de sushi raramente são canhotos, porque essas facas (para canhotos) é muito raro. E se o mestre seria canhoto, é necessário ordenar uma faca de cozinha individualmente para ele.

facas de cozinha japoneses com lâmina de um lado é muito mais difícil de usar do que o habitual, familiar para nós europeus. Isso exigirá que você uma habilidade especial e mais habilidade. No entanto, o uso do resultado é impressionante!

Hon Deba - o mais poderoso e pesado tipo faca Deba

Japonês virtuoso chefe, como regra, a seu crédito são dois conjuntos de facas para culinária japonesa. Eles usá-los em um dia - define completamente alternativo. Após o uso diário, assistente afiar suas ferramentas e dar-lhes um dia de "descanso" - ao mesmo tempo remove gosto metálico indesejado e cheiro, que pode ser transmitida aos alimentos.

Assim como você escolher o direito faca - há instruções específicas? A primeira coisa que você precisa decidir - o que você especificamente precisa de uma faca de cozinha japonesa? Assim, existem quatro tipos de facas de cozinha do Japão.

  • Slasher - Deba Bocho.
  • faca Universal - Santoku Hocho.
  • Faca para vegetais - Usuba Hocho, Nakiri Bocho.
  • Faca para sashimi - Yanagi Ba, Tako Hiki.

Além disso, a escolha deve estar ciente de - facas japonesas para a cozinha são divididos em categorias, existem dois:

  • As lâminas forjadas a partir de um único material, - um aço carbono de alta Honuaki.
  • As lâminas forjadas de uma combinação de dois materiais - Aço carbono + ferro macio - Kasaumi. Esta categoria Facas de cozinha espadas semelhantes às técnicas do samurai de fabricação.

lesão Hosho - uma faca para legumes

Leia mais sobre as variedades de japonês faca de cozinha

Cozinhar facas japonesas "Va-Bocho" classificado pela finalidade e forma.

Na arte de fazer sushi aplicar estes tipos de facas de cozinha japoneses:

Taco Hickey - sushimi faca

  • "Sashimi Bocho": são muito estreitas (semelhante em forma às lâminas espada), comprimento 200 -320 mm, uma largura - de 18 a 32 mm. Finalidade - cortar sashimi; Ele usa dois tipos de facas de cozinha - "Yanagiba" (na forma de folhas de salgueiro), também conhecidos como "Masao" com uma ponta afiada e uma lâmina mais larga. E "Takobiki" (esta é a faca para o polvo) - uma lâmina estreita, mas sem corte.
  • "Usubov Bocho", "Nakir Bocho" (na tradução - "uma faca fina", "faca vegetal"). Estas facas são feitas de cozinha japonesa com lâminas rectas, Lodge sobre a superfície da placa de corte para cortar. A parte de trás da lâmina nem sempre é uma linha reta ( "kaku gata" - uma linha reta), pode ser curvado suavemente até a ponta.
  • "Deba Bocho" (traduzido como - "lâmina densa"), bem como "Kodeba Bocho" (faca para peixe). Estas facas têm no seu arsenal lâminas mais pesados ​​- de 100 a 200 mm em comprimento. Lâmina para cima ligeiramente viradas para cima, onde a borda se encontra com a parte de trás e forma uma ponta em forma de gota. Neste caso, a largura da lâmina na base da pega - 45-65 mm. Estas facas muito fácil de desligar o osso.

Leia também o artigo "decoração da cozinha próprias mãos: idéias e sua implementação."

facas Santoku

Santoku é traduzido do japonês como "três coisas boas", "três virtudes" e "três maneiras de usar". O próprio nome Santoku anuncia transparentes para nós sobre a universalidade desta faca maravilhoso!

O que eles podem fazer? ele:

  • cortes;
  • Ele mói;
  • cortes;
  • lida com vegetais e de peixe e carne (desossada).

Santoku Knife - faca universal para todas as ocasiões

Santoku é uma faca-wagon:

  • Com a largura da lâmina de um pesado, arredondado da extremidade para a ponta.
  • A aresta de corte é reto, japonesa afiada unilateralmente. Moagem ocorre geralmente em um ângulo de 15-20 graus.
  • A lâmina varia o seu comprimento de 12 a 22 cm (a experiência mostra que a melhor opção é 18,5 cm).
  • A espessura óptima para a lâmina - é de 2 mm na extremidade.
  • O cabo de uma faca de cozinha estreita (relativamente) pequeno, por isso é muito convenientemente se encaixa em sua mão.

Até à data, facas feitas no Japão com a lâmina larga é fácil de ver em muitos filmes de cozimento de vídeo da Internet para encontrar um monte de fotos, bem como ver a TV nos programas de culinária. Afinal de contas, facas Santoku é possível, do ponto de vista visual, transmitir uma aura de excelência e chefs profissionais.

Unagisaki - faca para a enguia corte

E desde que a Santoku faca de cozinha um pouco menos convencional - muito afiada e muito confortável - ele foi encontrado não só o mestre, mas também todos aqueles que amam "pokuhovarit" na cozinha, cozinhar algo exótico com as mãos.

Uma das variedades mais populares de faca de cozinha japonesa é uma faca Samura. Eles estão satisfeitos com a alta qualidade.

Atenção aos detalhes cada ponto de vista único que você pode facilmente lidar com as suas ideias culinárias.

Inimitably e acessibilidade de facas japonesas Samura

facas Samura são muito afiadas, ergonómico, longa mantendo a moagem originais. Uma característica distintiva é facas Samura, um custo menor.

Afinal, não é segredo - o preço de autênticas facas japonesas são geralmente um homem alto, porque tal faca recebe fraude substancial, revenda mais de uma vez entre os proprietários - até a queda em suas mãos.

Facas do Japão Samur - útil em todos os lugares em sua cozinha

Claro, você pode guardar para si mesmo. Afinal, comuns cozinha chinesa facas - barato, mas ao longo do tempo, a qualidade do que você não particularmente feliz.

Leia aqui um artigo sobre cortinas para a cozinha no estilo de Provence - charme francês para sua casa.

facas japonesas Wabōchō: tipos e propósito

Facas japonesas tradicionais - facas tradicionais japoneses

As facas japonesas tradicionais mais famosos são Yanagiba, deba e Usuba (Yanagiba, deba, Usuba). Sem estas facas não pode imaginar cozinhar pratos tradicionais japoneses e eles estão presentes em qualquer restaurante japonês.

de cima para baixo: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba e Yanagiba.

Usuba corte prednaznrachena e vegetais cortar.

EXEMPLO Usuba vegetais faca de corte (rabanete, nabo, cenouras, abobrinha e gengibre). Equipamento de corte ken (ken-corte).

Deba - para peixes de corte (principalmente)

Yanagiba - para cortar peixe fresco sobre as fatias mais finas (sashimi), na cozinha ocidental é usado como um cortador.

Cada uma das lâminas tem vyshepredstavlennyh várias espécies (dependendo da região de produção e uma especialização). Uma descrição mais detalhada destas facas é fornecida abaixo.

sashimi faca, facas Sashimi

Descidas são unilateral, o comprimento da lâmina de 200 a 400 mm, tipicamente 270 - 300. A lâmina longa, fina e estreita. A parte mais próxima da ponta (o tipo, a ponta) é o mais importante para o trabalho e deve ser muito aguda. As facas deste tipo são concebidos para cortar peixe fresco em bruto, mas também pode ser usado como um cortador de carne e outros produtos de corte.

As seguintes modificações estão disponíveis sashimi:

Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 milímetros

A lâmina tem a forma de uma folha de salgueiro ou da íris. Concebido exclusivamente para o corte de peixe cru. faca extremamente afiada. estilo de Kansai. Às vezes chamado de Shobu - iris folha. Yanagiba - Folhas do salgueiro.

Takobiki (蛸 引, た こ 引, # 1247; コ 引) - Takobiki ou takohiki

Masamoto takobiki 275 mm

Takobiki ao contrário yanagiby tem uma ponta quadrada. Projetado para o polvo (tacos) de corte. Também é usado na preparação sashimi magurô (sashimi atum). estilo de Kanto.

Há pelo menos duas versões desta faca:

  • Sakimura Takobiki - com uma ponta arredondada;
  • Kiritsuktgata Takobiki - com agudo como a espada.

Hoje Yanagiba mais popular.

Fugubiki (ふ ぐ 引, フ グ 引) - fugubiki ou fuguhiki

Uma versão yanagiby mais fino. Ligeiramente dobrar a lâmina de corte e que corta peixes soprador. Este é o mais famoso peixe na culinária japonesa.

Para prepará-lo, exigida uma autorização especial. O fato de que este peixe (mais precisamente, o seu fígado) fatalmente venenosa e requer habilidades especiais quando se está cortando.

Watanabe fuguhiki 240 milímetros

Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185 milímetros

lâmina de espessura pesada concebido para cortar os filetes de peixe. Ele também pode ser usado para o corte de aves, cortando o osso, mas não é recomendado. Tipicamente, o comprimento da lâmina de 165-220mm, mas pode haver mais. Tradicionalmente, encostas unilateral, embora alguns master (Takeda) e fazer frente e verso, caso em que o nome será ryo Deba. Normalmente, lidar com estilo japonês, mas pode haver ocidental - Yo-Deba. Não Yo-Deba descidas pode ser tanto unilateral e bilateral.

Às vezes, pode ocorrer nome ATSU DEBA ou HON DEBA. Atsu significa "grosso", "pesado". Hon - «direito». É aplicada nas facas utilizadas em trabalhos pesados ​​e áspera. Normalmente Kuro-Uchi (camponês) tipo.

Kanisaki Deba é projetado para lagostas radelki e caranguejos. Ele tem algumas design incomum e descida unilateral, mas descida é feita no lado esquerdo para os destros. Pesado, lâmina de espessura.

Mioroshi Deba (身 卸 # 20&86;刃, 身 お # 1242; し 出 刃). Mioroshi comprimento de Debye é a largura da lâmina de 180-270mm a 50mm, espessura de 5-6 mm. A lâmina é geralmente mais lisa. Apropriado para o corte e que corta peixes com ossos. Mioroshi significa "corte em filetes."

Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195 milímetros. Faca para cortar os filetes de peixe

Watanabe Kuro-UCHI Ko-Deba 85 milímetros (faca para cortar pequenos peixes tais como o carapau, pargo). Tem descidas bilaterais.

Masamoto Deba 120 milímetros

Nenox Yo-Deba 165 milímetros

Faca para cortar legumes, tem um rabo grosso e descida unilateral. Existem versões diferentes.

estilo Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180 milímetros Kansai

Kaku significa "quadrado" faca retangular. Este estilo Kanto Usuba não é tão popular no Japão hoje como o Usuba no estilo Kansai.

Masamoto Edogata Usuba 185 milímetros

Na Europa, América e Rússia mais conhecido além do acima Usubov, deby e yanagiby comprado facas Santoku, Nakir, gyuyto, sudzhihiki e Petty. Santoku e Nakir geral desenvolvida originalmente para cozinhar em casa - Início facas de cozinha&nbbsp;(家庭 用 包 丁).

Two-way nitidez. 12-18sm Blade. faca excepcionalmente precisa vegetal corte com descidas para "zero" e o ângulo de encostas da ordem de 5 gadusov. A cozinha profissional é raramente usado, mas muito popular e útil para trabalhos domashnth.

Watanabe Kuro-UCHI Nakiri 120, 150 e 180 milímetros

Mais apropriadamente chamada Santoku-Bocho ou Bunka-bocho. faca Universal com um comprimento 14-18sm lâmina, descendência bilateral para cortar, cortar, cortar. Usado principalmente na cozinha de casa, a maioria dos chefs profissionais preferem Gyuto como mais user-friendly. Às vezes há um nome incorreto Santuko.

Kikuichi Monji honyaki Santoku 165 milímetros

Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165 milímetros

Kikuichi Monji 10A Santoku 170 milímetros

Facas guyto, sudzhihiki e Petty são muitas vezes vistos como Yo Bocho (# 27&15;包 丁), estilo ocidental facas japonesas. Isto é devido ao fato de que as facas guyto ganhou o mais difundido no mercado ocidental, e lenta mas seguramente substituir os famosos chefs europeus. E eles são projetados, é claro, com um olho no chef francês ou alemão. Sudzhihiki praticamente nenhum diferente do slicer Europeia. Bem, até mesmo o nome Petty sobre o mesmo. A diferença, talvez, apenas no braço - um estilo ocidental japonês ou. Se a alça do tipo ocidental, então será Yo bocho.

faca multiuso, semelhante ao patrão Europeia. «Gyuto» significa aproximadamente "espada vaca» (espada Cow), uma vez que, inicialmente, muito provavelmente concebido para cortar grandes pedaços de carne, embora o tempo de propósito e desenvolvimento exata não é totalmente conhecida. Ao contrário patrão Europeia, Gyuto mais fino e é feita de um aço duro. Wa-Gyuto faca é o mesmo, mas com uma rukotyu tradicional japonesa. pistas bilaterais (de borda Ryoba). O comprimento da lâmina de 180 mm a 300 mm.

Hattori KD Yo Gyuto 270 milímetros

Masamoto Wa Gyuto 240 milímetros

Slicer. A faca tem uma longa, longa e estreita lâmina, fina para cortar alimentos cozidos. Também lida com a carne crua. Boa yanagiby substituição. Ao contrário de lâmina de corte Europeia tem uma fina e feita de um aço mais difícil. pistas bilaterais (de borda Ryoba). Lâmina de comprimento de até 330 milímetros. Suji - significa "tendão", biki - "puxar, puxar".

Misono UX10 Yo-Sujihiki 270 milímetros

Watanabe honyaki Sujihiki 300 milímetros

Que em algum lugar entre utilidade Europeu e emparelhamento. O comprimento da lâmina pode ser de 70 a 150 mm. Multi-purpose faca - limpeza, corte, etc.

Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150 milímetros

Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120 milímetros

Agora brevemente sobre alguns outros tipos de facas.

comprimento da lâmina 90 a 150mm, 3,5-4,0mm espessura. Aji - generalizar o nome de mais de 50 espécies de peixe (pescada, cavala, cavala, carapau, etc). Os americanos freqüentemente traduzido Aji como o «carapau». nitidez unilateral. Além de cortar peixe pequeno, ele pode ser usado quando se cozinha a carne e vegetais.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

cm. Dojosaki Bocho

Uma pequena faca. O nome não é comumente usado. Takeda é feita mestre. comprimento da lâmina de 90-110 mm. estilo de Kansai.

Takeda Banno Ko Bocho 115 milímetros

Uma pequena faca. O nome não é comumente usado. Takeda é feita mestre. 100-120mm comprimento da lâmina. estilo Edo.

Takeda Banno Ko Bunka Bocho 110 milímetros

faca Universal para cortar carne, peixe e legumes. estilo Edo. 150-170mm comprimento da lâmina. O nome não é comumente usado. Takeda é feita mestre.

Takeda Banno Bunka Bocho 160 milímetros

Faca de corte de caranguejo.

faca Universal para cortar carne, peixe e legumes. comprimento da lâmina de 150-170 mm. A geometria da lâmina é semelhante Miroshi Deba. O nome não é comumente usado. Takeda é feita mestre.

Takeda Funayuki Bocho 160 milímetros

Outro nome Santoku.

País faca para cortar grandes pedaços de carne de porco (carcaça radelka). Buta - «um porco ".

nome japonês para a faca-ax TZAY DAO chinês. Uma faca com uma lâmina grande, retangular. 190-220mm comprimento da lâmina, 90-110mm largura. Com uma espessura de 2 a 6 mm que pode pesar entre 300 e 800 gramas. Ele tem três variedades básicas: fino - corte e corte, a média - cortando carne e de aves, e pesado - pesados.

Mizuno Tanrenjo Hontaren Series Cleaver # 6

prednanachenny faca de pesca curto para trinchar o peixe (principalmente atum) a bordo do navio.

faca especial projetado para o corte de filetes em Anago (congro) eo Dojo (Loach). comprimento de lâmina de cerca de 120 milímetros. às vezes chamado Anagosaki.

versão Unagasaki da região Edo.

A lâmina é mais fino, mas mais largo do que o Miroshi Deba. Faca foi criado para os pescadores de trabalhar a bordo do navio. Alguns artistas (Murray Carter) é o nome usado para uma faca fina com pistas simétricos, mais semelhantes na aparência ao Gyuto. comprimento de lâmina de 120 a 240 milímetros e mais. Espessura - 2.0-2.5mm.

Murray Carter Funayuki

Faca para cortar grandes aves (perus, gansos). versão melhorada Honesuki. comprimento de lâmina de cerca de 200 milímetros.

Glestain Garasuki (190 milímetros) Honesuki (150 milímetros)

faca especial projetado para o corte de filetes de peixe sem tocá-lo com as mãos, usando apenas uma varinha de prata. Ele é usado na recepção imperial ou xintoísmo cerimônia.

Um dos nomes regionais Bunka Bocho, ou seja, Santoku. Caracterizada por uma extremidade triangular e uma extremidade côncava. Hakata - esta é uma das ilhas do sul do Japão, onde a faca está presente em todas as cozinhas.

Faca a trabalhar com couve chinesa.

faca pesada para os filetes de pique (Conger pique) de corte. O próprio processo chamado Hamo Sem Honekiri de cortar. Hamo (pique) tem uma série de pequenos ossos, a remoção de que não é sempre inteiramente possível, por conseguinte, fazer cortes frequentes, ossos são cortadas em pedaços pequenos e, em seguida, feito carne picada.

Uma pequena faca para os filetes de enguia corte (Hamo enguia).

Hankotsu

Faca de desossar. Carving faca para separar a carne dos ossos. Às vezes chamado Hankotsu-Maru ou Sabaki-Nishigata.

Honesuki (# 3&592;ス キ)

Faca para cortar pequenas aves de capoeira (galinhas). Encostas unilateral, mas pode ser fortemente assimétrica dupla para o lado direito. (Veja Garasuki).

Murray Carter Honesuki 180 milímetros

faca especial para o corte pequena lula.

Faca a trabalhar com abóbora (abóbora faca).

Uma lâmina relativamente espessa para carne e peixe corte. encostas simétricas bilaterais. Semelhante ao elevado ou forte Santoku Gyuto (uma espessura da extremidade de 5-6 mm, o comprimento da lâmina 180-240mm, largura da ordem de 50 mm).

Uma pequena faca para abrir ostras.

Outro nome Hiraki Bocho. Kai significa "clam". faca pequena para cozinhar pequenas porções de alimentos, corte decorativo, caranguejos corte. Petty pode ser usado como uma descida one-way. O comprimento da lâmina de cerca de 120 milímetros como um curto yanagibu.

Saji Takeshi Kai Saki

Faca para produtos de confeitaria (biscoitos, bolos, etc.). No Japão, usado principalmente para o corte Wagashi (pastelaria japonês) e Youkan (algo como um bolo de feijão azuki ou Cabot abóbora.

faca de espessura para o corte de bonito - um peixe de tamanho médio (cavala, sardinhas, atum luz). comprimento de lâmina de 210 a 270 milímetros.

Watanabe Katsuo 240 milímetros

Pele faca peeling, pequena faca (lâmina até 90 milímetros) para a limpeza e decoração. Blade of a semelhança do kamagata Usuba.

Kiritsuki ou Kiritsuki Hocho

Grande faca de cozinha versátil, com um comprimento de lâmina de 240 a 270 milímetros. descidas unilaterais.

Korin Kiritsuke 270 milímetros

faca especial para extrair os ovos de peixes.

Mesmo que Kotori Bocho Kamasata.

Kujira significa "kit9raquo;, isto é, uma faca para baleias de abate (corte de grandes pedaços de carne, gordura de baleia). Esta faca tem um cabo longo (até 25 cm) e a lâmina longa (300 a 400 milímetros).

Castanha pele faca descascando - uma faca para a limpeza de castanhas. Dependendo da região - Kengata Kurimiki e Kamagata Kurimki. Ele pode ser usado como uma faca para o trabalho pequeno e preciso, como limpeza e legumes corte e pequenos frutos.

Faca para o repolho corte.

Ver Unagi Saki. lâmina pequena, 90-110mm com descida unilateral. Kyosaki significa estilo de Kyoto. Projetado para o corte de pequenos peixes até mesmo ao vivo.

Opção da região de Kyushu.

Faca para cortar o atum. Muito longo, até um metro, mais como uma espada do que uma faca.

faca Maguro na oficina Yoshikane

A faca é projetado para trabalho duro em peixes de corte. Ele também pode ser utilizado em aves de capoeira. Às vezes usado como uma faca de uso geral na caça e no campo. Tamanhos de 100 a 200 mm.

Faca para macarrão de corte. Alguns artistas (Suisin, Ichimonji) usar esse nome para todas as suas facas tipo similar incluindo Sobakiri Sobakiri Bocho (そ ば # 20&99;り 包 丁) e Udonkiri (う # 1233; ん 切 り). Takeda chama facas Menkiri Bocho para macarrão corte. comprimento de lâmina de 210 mm a 300 mm.

Kansai faca estilo de aparas, a semelhança da Usuba Kamagata, mas a lâmina é mais curta e mais fino. Pode ser nitidez unilateral ou bilateral (kataba ou borda Ryoba).

ferramenta auxiliar parece com um furador. Usado quando o corte faca enguia Unagasaki (cabeça de peixe perfurado para segurá-la sobre a mesa). Muitas vezes em forma de estilete ou em forma de T.

Faca para cortar Mochi - bolo de arroz japonês.

Usubov com encostas simétricas. O termo é usado para descrever facas Moroha com pistas duplas (ryuoba). Não é tão espessa como um Usuba normal. Lâmina de comprimento de até 210 milímetros.

Basicamente faca para purificação. A lâmina é fino e pequeno. O comprimento de 120-150mm. Ele é frequentemente usado para a jóia decorativa. Às vezes chamado Kenmuki.

Watanabe Mukimono 95 milímetros

Negikiri Higashigata - estilo Kanto, Negikiri Nishigata - estilo Kansai ou apenas Negi - faca para cortar alho-poró. comprimento de lâmina de 210 mm a 300 mm.

Watanabe Kuro-Uchi Negi 240 milímetros

Faca de corte de cenouras.

Muito longo (metros sobre um ano e meio) de lâmina projetada para cortar grandes pedaços de atum em pedaços menores. Normalmente, para ele trebeutsya mais de uma pessoa. Versão longa magurokiri.

opção Unagisaki da região de Osaka

Projetado para cortar carne congelada. O comprimento e a forma da lâmina pode variar grandemente. versão curta é agora geralmente sereytornye. Há duas alças.

Às vezes chamado honesuki-Kaku. descidas unilaterais. Lâmina comprimento 180-210mm, geralmente. Na aparência como um pequeno yanagibu. Usado no corte de carne.

Watanabe Sabaki 150 milímetros

Sabasaki

Paring faca e corte nos filetes de cavala.

Faca para cortes decorativos

Grande, mas leve faca para cortar salmão. A lâmina tem um comprimento de 150-180mm, largura 50-60mm, espessura de cerca de 3 mm. Muito semelhante ao Santoku, mas tem unilaterais encostas. Sake significa "salmão".

Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160 milímetros

Sasakiri - bambu verde máquinas de corte. Sasakiri Bocho faca muito especial para cortar as folhas e brotos de bambu para fins decorativos durante a apresentação de sushi e outros pratos caros.

personificação Regional Bunka Bocho (Santoku) da região satsuma sul na ilha Kyushi. A lâmina é ligeiramente mais espessa do que a Santoku. Usado no processamento de carne e legumes.

cm. Gishiki Bocho

faca de melancia. Faca de corte de melancia. Longa (350 mm) de largura (80 mm) 2.0-2.5mm espessura da lâmina. Na aparência semelhante a um Nakiri, só que maior.

Watanabe Kuro-UCHI Suikakiri 350 milímetros e Kuro-UCHI Nakiri 180 milímetros

Faca para cortar sushi. De comprimento, cerca de 240 milímetros borda simetricamente arredondado. Projetado para cortar rolos de sushi (como Norimaku e Futomaki) e Hako Sushi (Battera Sushi). Popular em torno de Osaka e Kyoto (área de Kansai). Em Tóquio para o mesmo yanagibu uso propósito.

Tara significa "bacalhau", que é uma faca de bacalhau corte. Tem um recuo único na lâmina.

forma de realização Regional Bunka Bocho (Santoku). Um pouco mais leve e mais fino Santoku. Região Tosa da ilha de Shikoku.

Utilizado quando se trabalha com peixe picado.

cm. Katsuo Hocho.

Unagi significa "enguia". Uma pequena faca para cortar filetes de enguia. Existem diferentes variantes do nome e versão:

facas Kansai-estilo concebidos para cortar filete enguia começando com barriga - o abdómen, facas Kanto-estilo são grandes (até 240 milímetros) e destinam-se a cortar a partir da parte traseira.

estilo Watanabe Unagisaki 180 milímetros Kanto

segredos dos séculos de idade e habilidades para o melhor de facas japonesas

facas japonesas - soa exótico, misterioso e até um pouco sólida. Mas não por causa do país sol nascente é coberto com lendas do passado e afeta as futuras tecnologias. Historicamente, que são sensíveis e buscando a perfeição em todos os longos séculos dos japoneses realmente afinados artesanato de armas brancas. Embora faca de cozinha - não katana dele exigir a mesma qualidade que o da espada de combate: lâmina afiada e confiabilidade.

Apesar das grandes diferenças de cultura, facas de cozinha japoneses aparentemente pouco diferente do modelo europeu. A mesma variedade de formas, a mesma divisão em spetsklinki universal e. Embora eles podem ser encontrados em uma lâmina estreita, adaptado para funcionar bem com os produtos. Como regra, é unilateral, porque os chefs japoneses costumam usar as duas mãos ao mesmo tempo. Portanto, não confundir o e faca "esquerda" "direito" se você não possuir o vagão habilidades. No entanto, sobre a exportação de empresas sólidas há muito produzido modelo bilateral Europeia.

É necessário compreender e aceito classificação, uma vez que os japoneses compartilhar suas facas em duas categorias, dependendo da tecnologia de produção:

  • Honuaki - aço carbono de alta perfeitamente homogênea. Ele é considerado um bom e relativamente barato.
  • Kasaumi - true faca japonesa, fabricado pela tecnologia, similar à fabricação de espada samurai militar. É constituída por um núcleo de ferro sólido, circundado por todos os lados, excepto na ponta, aço plástico - o mesmo princípio como o que de damasco.

Também em facas Japão são apreciados pela qualidade de nitidez - que pode cortar os produtos, sem nenhum esforço especial. Editar embotada lâmina próprios japoneses preferem três pedras de diferentes tamanhos de grãos. Mas uma ferramenta tão caro é melhor confiar os mestres.

A classificação tradicional das lâminas para o destino no Japão adquire muitas nuances. Que, apesar de alguma forma para ser guiado em toda essa variedade, apresentamos a descrição das ferramentas mais populares para os europeus:

  • Deba - grande, faca pesada com uma lâmina triangular, que são razoavelmente bem estabelecida, mas os japoneses usá-los exclusivamente para os peixes de corte. Pássaro eles também podem moagem, mas tentar cortar os ossos não deve ser - para sua manipulação é melhor tomar Garasuki.
  • Santoku - grande faca com unilateral afiado em 15-20 ° está incluído em todos os conjuntos básicos, uma vez que é fácil de lidar com o corte de peixe, de cortar carne, cortar legumes. Pode ter o comprimento da lâmina na faixa de 12-22 cm, mas a média europeia é mais conveniente trabalhar com a lâmina de 18 centímetros. Ao mesmo tempo, lidar com isso bastante estreita, de modo que as mulheres são bastante lidar com este instrumento sério.
  • Usuba, Nakiri Bocho - facas vegetais nos algumas trapezoidais invulgar ou retangulares com lâmina reta e pesado é muito conveniente para picar em pedaços finos.
  • Kodeba - "arrebitado" comprimento da lâmina universal de 20 cm para os peixes. Devido à grande largura na base (4,5-6,5 cm) lida bem com a separação dos seus ossos grandes.
  • Gyuto - o equivalente japonês do chefe, mas mais sutil e difícil. comprimento da lâmina varia entre 18-30 cm.
  • Butakiri - uma faca de açougueiro para cortar grandes pedaços de carne (especialmente os japoneses - carne de porco). Mas para desossa usado Hankotsu.
  • Chukabocho - machado rectangular convencional, mas em três versões com diferentes larguras e pesos.

Consideramos separadamente as facas, destinados a preparar pratos tradicionais japoneses - eles ainda estão na moda:

  • Sashimi Yanagiba - sem este sushi faca estreita e comprida e sashimi não está preparado. fina lâmina corta peixe perfeito em filetes translúcidos. Uma das suas variantes é Fugubiki. O nome fala por si - um instrumento flexível, quase cirúrgica cortar soprador venenosa.
  • Sashimi Takobiki -. Muito estreitas (1.8-3.2 cm) e longas facas para magurô sashimi com lâminas rectangulares de 20 a 32 cm de altura pode ter uma extremidade afiada para cortar o atum ou sem corte, se o instrumento é concebido para polvo corte.
  • Unagisaki ou Dojosaki - tem acentuadamente sobe para uma aresta viva e é usado para a enguia e cadoz corte.
  • Baran-kiri - lâmina trapezoidal é destinado a lidar com os caranguejos, não cordeiro, como se poderia pensar.
  • Ajikiri - tem uma ampla e lâmina curta. Este é um versátil única de trabalhar com diferentes tipos de peixes de tamanho médio. O comprimento de 9-15 cm, uma espessura de aço de 3,5-4 mm.

Listas spetsnozhi diferente que os japoneses inventaram mais de cem anos de idade, pode ser longo. Eles têm uma própria lâmina para cada vegetal, para cada espécie de peixe, tendo em conta o seu tamanho. Mas o principal e mais popular dos modelos tradicionais chamado. Agora é necessário para se familiarizar com os melhores produtores destas ferramentas maravilhosas.

Global - aço de alta qualidade

Sob esta marca para facas produzidas mais de meio século são lâminas de aço inoxidável sólido de alta qualidade. aço polido mesmo feito pega oca - assegura o equilíbrio perfeito espalhados na areia, a quantidade de que é determinada para cada dispositivo após pesagem. Além de todas as lâminas de escolher a forma mais conveniente do punho.

Mundial fabrica ferramentas em duas versões: uma série de Sai é projetado para chefs e uma enorme gama de padrão usado na vida cotidiana. Este último difere texturizados grip "bolinhas", para evitar o deslize. A empresa também forneceu para a separação de facas em tamanho para grandes e pequenos G GS, ea letra F na marcação indica que você está segurando produtos forjados.

Kanetsugu - guardiões de tradições antigas

Sob este nome por centenas de anos forjadas as melhores espadas e facas no Japão, que trouxe muitas vitórias para os seus proprietários. Agora os mesmos armeiros dinastia produz lâminas de cozinha, dando-lhes uma forma katana lenticular. série básica:

Na face de lâminas de aço de alto carbono convencionais têm uma nitidez bilateral assimétrico europeu, através da qual aumenta significativamente a velocidade de corte. Esta forma de vanguarda não permite-lhe para ir mais fundo, mas, pelo contrário, "puxando" a lâmina, que é útil para desbaste ou aplainamento produtos. Pega - madeira plástica.

O mesmo de aço inoxidável, mas com maior conteúdo de molibdénio e aumenta a sua resistência. Facas desta série tem uma alça oca gravado com o chamado aço cirúrgico que é leve e ao mesmo tempo resistente a arranhões. A lâmina é fosco, o ângulo de afiar de uma via de 15 °.

Uma série bastante completo de facas cozinheiros com lâminas de aço especial laminado inventado em Kanetsugu. Ao adicionar cobalto são contrapartes mais fortes, mas não sofrem a sua fragilidade. Também nas lâminas dispostas aleatoriamente pequenas amolgadelas - isto não é um defeito, mas uma tecnologia de processamento especial que fatias de produto não se ater à faca.

Uma pequena série de lâminas de aço universais com uma alta percentagem de molibdénio e vanádio. Todas as lâminas têm nitidez melkozazubrennuyu, que em contraste com a serreytornoy usual pode editar-se.

modesta família de peruas de tamanho médio e facas de corte legkozatachivaemoy aço carbono fina. Lâminas cegas, espiga integral e a pega de liga de alumínio de aeronaves com película de óxido endurecido.

Damasco aço de 32 camadas de metal em torno do núcleo sólido extraordinariamente com as mesmas características como na série Pro-J. A lâmina tem uma dupla face de moagem com encostas arredondadas - isso faz com que simplicidade de operação, mas editar uma ferramenta é melhor dar um mestrado sensatas. De frente para a alça é feita de mikarty - laminado com uma base de linho.

facas japonesas relativamente baratas a partir de uma boa placa de aço inoxidável com alças em madeira em impregnação de plástico. Shank metade, mas a maior parte do comprimento do punho faz a faca mais manejável.

Uma característica distintiva da cozinha facas Kanetsugu - a utilização de endurecimento criogênico de lâminas forjadas. Com esta tecnologia, o aço não desmoronar e longo prende nitidez fábrica sem formar rebarbas.

Kasumi - apenas lâminas únicas

Ela produz as lâminas dos materiais menos comuns e caros. Eles definem o "caráter" de cada série.

facas duráveis ​​Damasco placas de aço 32 ao longo do núcleo sólido. A maioria tem uma nitidez simétrica bilateral e pega confortável de madeira ou tecido com um grande tecer, resinas poliméricas coladas.

A família de facas que a força é apenas ligeiramente inferior à do diamante e corindo. Têm nitidez Europeia bilateral e lidar com ABS-plástico, mas é muito exigente para cuidar e requer armazenamento cuidadoso.

Outra lâmina Damasco série com uma superfície em relevo. Isto cria uma espécie de almofada de ar entre a lâmina da faca e os produtos em fatias, de modo que durante o funcionamento não stick. Simplifica corte e assimétrica nitidez dupla face de sua mão direita - a produção de "esquerda" da faca tem que ser pedidos separadamente. A pega é feita de resina de acetal (termoplástica) - metais não-ferrosos substitutos poliméricos, que é tão forte que mesmo usado em engenharia mecânica.

Série lâminas de titânio revestidas surpreendentemente baixo custo, proporcionando-lhes a força extrema. Diferentes lâminas coloridas.

Masahiro - as mais antigas facas japonesas

Mestre deste tipo particular com uma longa história inventada de aço popular agora molibdénio-vanádio, tornou-se famosa facas de cozinha japonesa para o mundo inteiro. produtos Masahiro são altamente valorizadas em qualquer país, eo número de diferentes modelos produzidos no mercado, por um longo tempo passou para três mil. Claro que, para considerar cada um deles separadamente não há nenhuma maneira, mas com a série principal ainda é vale a pena conhecer.

  • 106 - facas especiais para cozinhar pratos tradicionais japonesas são unilaterais de moagem e de guarnição de pegas de madeira enchido com plástico.
  • 136 - lâminas elegantes onde a lâmina e o cabo são integralmente em aço.
  • 140 - rubrica orçamental para uso em casa tem uma nitidez assimétrica, por isso é particularmente conveniente para operar.
  • 149 - literalmente através do sofrimento série de rara aço, que combina a nitidez de carbono e a resistência à corrosão do aço inoxidável.
  • 162 - facas profissionais com unilateral afiada e vsadnymi alças de madeira (magnólia). Alguns modelos já vêm com uma bainha. Não só é usado para lâminas de aço imaculado. É perfeitamente preserva a nitidez original, dá um corte perfeito, no entanto, não é resistente à corrosão, de modo que para isso terá que prestar atenção com muito cuidado.

No momento da empresa Masahiro desmembrada um ramo separado da família, recuperando o nome dos antepassados ​​- Hattori. Esta marca tornou-se conhecido por sua luta e facas de caça, mas a mesma alta qualidade e foi transferido para um modelos puramente civis. A maioria deles são feitos à mão a partir de aço de Damasco. Blades vir muito difícil, mas não têm a desvantagem de fragilidade. Afiar no Europeu de duas vias, para que os problemas com o vício não vai. Shank - completa.

No Japão, os fabricantes de facas de cozinha são incrivelmente muito, mas nem todos eles vão para o mercado internacional. Mas todos no país que estão envolvidos neste negócio honrado, tem seus próprios segredos, cuidadosamente mantido na família. E o mais importante - o fabricante japonês de lâminas por um longo tempo elevada à categoria de arte, de modo que mesmo a faca mais simples do mestre pouco conhecido é a priori uma alta qualidade e pode se tornar uma pérola de sua coleção de cozinha.

Em casa temos duas facas japonesas que estão armazenados na cozinha em caixas de veludo preto. Marido deles ternamente cuida natachivaet e polidores. É o seu orgulho. Eles são muito afiados.

facas japonesas são geralmente muito alta qualidade. Marido só faz sushi Use. coisa legal.

Na verdade, isso não é de aço Honuaki e faca corretamente forjadas e especialmente endurecido. facas Honuaki fazer facas alguns ferreiros japoneses porque eles fazem é muito difícil. A única verdade é que eles são feitos de alta aço carbono ou shirogami Aogami. Existem essas facas são muito caros de US $ 300 no Japão, na Rússia ainda mais caros e têm um tempo muito longo kirenagu ie segurar longo moagem.

Existem várias facas, eu uso com prazer!

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